味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠，作用是增加食品的鲜味。《食品安全国家标准味精》（GB 2720-2015）已实施四年多，标准适用于味精。本次重点解读味精的定义分类、相关标准内容、检测注意事项和风险分析等。
定义与分类
味精是以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖质）为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶、分离、干燥而制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末状调味品，包括味精（谷氨酸钠）、加盐味精、增鲜味精。
相关标准内容
GB 2720-2015标准内容相对简单，主要包含范围、术语和定义、技术要求等。其中，理化指标谷氨酸钠（以干基计）指标限量在味精、加盐味精、增鲜味精中有所差异，日常一定要注意结合包装信息进行样品归类。要注意的是，GB/T 8967-2007谷氨酸钠(味精)目前仍部分有效，且不少企业产品执行该标准。该标准中的谷氨酸钠限量未标明以干基计，使用时要注意区分。该推荐性标准相比GB 2720，理化指标中除规定了谷氨酸钠限量外，还规定了透光率、比旋光度、氯化物、pH、干燥失重、铁、硫酸盐，不同类别产品限量有所差异。同时加盐味精规定了食用盐限量，而增鲜味精中设置了呈味核苷酸二钠的指标要求，且规定了相应的检测方法。另外，GB 2720-2015中污染物限量应符合GB 2762对调味品类别中鲜味剂的规定。味精（谷氨酸钠）是常用的调味品，也是列入《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）的食品添加剂（表A.2可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单）。味精（谷氨酸钠）作为调味品生产、经营时，其标签应当符合相应食品安全国家标准；如作为食品添加剂生产销售时，其产品标签必须载明“食品添加剂”字样。而在食品中作为食品添加剂使用时，应标示为“谷氨酸钠”；作为调味品使用时，应标示为“味精”。
检验判定注意事项
与鸡精的区别：味精的主要成分是谷氨酸钠，也是人体必需的氨基酸，主要作用是提鲜，促进食欲。鸡精是在味精的基础上加了一些调料和其他成分，除此之外，鸡精中还有糖、食盐、增味核苷酸，有一些可能加入了鸡肉粉、鸡骨粉或者鸡肉的浓缩提取物，以及其他原料制成的鸡味香精等。也就是说鸡精是一种复合调味料，40%的物质是味精，其他60%由剩下的物质组成。
样品保存：味精产品易于吸潮，样品存放一定注意密封性，避免对检验结果的影响。
水分测定：依据GB 2720-2015,谷氨酸钠含量是以干基计，需要对应测定样品的水分。但容易疏忽的是，GB 5009.3-2016食品中水分的测定标准中明确规定第二法（减压干燥法）适用于高温易分解的样品及水分较多的样品（如糖、味精等食品）中水分的测定。
谷氨酸钠测定：GB 2720-2015中规定检测方法为GB 5009.43-2016，味精中麸氨酸钠（谷氨酸钠）的测定，此标准包含三个方法：高氯酸非水溶液滴定法、旋光法、酸度计法。有研究表明，采用现行国标的3种方法检测味精中谷氨酸钠含量，旋光法和高氯酸非水溶液滴定法检测结果值基本在一条直线上，且这2种方法线条基本重合，说明这2种方法检测值相当稳定且非常接近。而酸度计法线条位于旋光法和高氯酸非水溶液滴定法直线下方且线条是曲线，表明酸度计法测定的谷氨酸钠值明显低于旋光法和高氯酸非水溶液滴定法检测值，一般会低几个百分点，且检测值波动范围相对较大。因此，在对产品最终结果进行判定时要注意方法的比较。
三种测定方法的注意点：通过对现行食品安全国家标准GB 5009.43-2016《味精中麸氨酸钠(谷氨酸钠)的测定方法》中3个方法进行对比，高氯酸非水溶液滴定法前期准备工作较为复杂，高氯酸标准溶液受温度影响变化较大，但滴定起来比较方便，方法易掌握，数据稳定，需注意的是要观察发生突变时的重点颜色。特别注意高氯酸标准溶液浓度的校正，若滴定试样与标定高氯酸标准溶液时温度之差超过10℃时,则要重新标定高氯酸标准溶液的浓度。旋光法操作简单，不需要前期准备，检测速度快，数据集中又比较稳定，但如果产品中掺有蔗糖和淀粉等物质就难以区分，同时液体温度20℃不好把控，虽然可以进行温度校正，但校正后的值有时偏差较大。酸度计法前期需要标准溶液配制与标定，滴定时需要进行酸度计校正，滴定中分两步进行，相对复杂繁琐，最大问题是测定值不稳定且结果偏低很多，可能与甲醛试剂、pH计的反映速度、标准溶液浓度及操作有关。
可能的风险分析
查阅味精抽检信息公布不合格情况，味精不合格指标主要是谷氨酸钠。谷氨酸钠是味精的主要成分，它具有特殊的鲜味，主要用于食品、菜肴的增鲜，反映了味精的品质质量。《食品安全国家标准味精》（GB 2720-2015）中规定了不同类型味精中谷氨酸钠的指标要求。谷氨酸钠不达标影响味精的品质，原因可能是企业生产添加时计量不准确，也可能是机械故障导致。
味精消费提示
美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家组等权威部门的评审评估结果显示，味精在食品中的使用“没有限制”，食用味精按照我们日常做菜时使用味精的分量是安全的。由于高温会使主要成分谷氨酸钠发生失水生成没有鲜味的焦谷氨酸钠，因此烹饪菜肴时，建议应在加盐后、出锅前根据个人口味加入适量味精。虽然味精的安全性大可放心，但也不宜多吃，因为味精也是一种隐形盐，高钠饮食并不利于健康，消费者在使用时可根据自己对咸味的感知力和喜好度，少放盐或不放盐。