一、主要原料

高粱、玉米、大米，是粮谷原料中用于酿造白酒的主要原料，有些名优白酒除使用上述原料外，还搭配一些其他粮谷类。例如，五粮液就是用高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种原料搭配酿制的。各地产的优质白酒，在选择酿酒原料时也采取多品种搭配，但多以高粱为主。

（1）高粱　高粱是最常用的生产主原料，淀粉含量高，蛋白质含量适中，富含单宁（单宁的衍生物可赋予白酒特有的香气）。不过，单宁不应过量，过量可导致白酒苦涩，并可造成酵母菌生长迟缓。

（2）玉米　玉米富含植酸，植酸在发酵过程中可分解为环己六醇和磷酸。环己六醇：成品酒的甜味物质；磷酸：可促进发酵过程甘油的形成，而甘油可使成品酒有甜味，并增加酒的浓厚感。

（3）甘薯　用甘薯酿酒，由于淀粉含量高、脂肪和蛋白质含量适中，因此，出酒率高，斜杂味小。缺点是：甘薯中含有3.6%的果胶，是白酒中甲醇的主要来源。此外，生黑斑的甘薯片常含有甘薯酮而导致成品酒带有较重的辛辣味。

（4）含糖类原料　糖厂的废蜜、伊拉克枣及其他野生果实，含有丰富的糖分，都可作为酿酒的原料。糖厂的废蜜含糖量很高，甘蔗糖蜜含总糖49%～53%，其中蔗糖占32%～33%、还原糖占17%～19%；甜菜糖蜜含总糖45%左右，其中主要是蔗糖，还有少量棉子糖。用含糖原料酿酒时，要选用发酵蔗糖能力强的酵母。

二、主要辅料

白酒中使用的辅料，主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，使酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正常的发酵和提供蒸馏效率。

（1）稻壳　稻壳质地疏松，吸水性强，具有用量少、使发酵界面增大的特点。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须清蒸20～30min，以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质。稻壳是酿制大曲酒的主要辅料，也是麸曲酒的上等辅料，是一种优良的填充剂，生产中用量的多少和质量的优劣，对产品的产量、质量影响很大。一般要求2～4瓣的粗壳，不用细壳。

（2）谷糠　谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均较好，作酿酒生产的辅料比其他辅料用量少，疏松酒醅的性能好，发酵界面大；在小米产区酿制的优质白酒多选用谷糠为辅料。用清蒸的谷糠酿酒，能赋予白酒特有的醇香和糟香。普通麸曲酒用谷糠作辅料，产出的酒较纯净。细谷糠中含有小米的皮较多，脂肪成分高，不适于酿制优质白酒。

（3）高粱壳　高粱壳质地疏松，仅次于稻壳，吸水性差，入窖水分不宜过大。高粱壳中的单宁含量较高，会给酒带来涩味。

——摘自《酒类生产工艺及配方》何扩